疫情下，有餐企不堪重负，也有餐企逆势上扬。观察发现，这些逆势上扬的餐企都有一个共同点：加深对品牌价值的挖掘，拉长企业发展的战略周期。未来，随着这样的餐企逐渐占据市场话语权，餐饮格局也可能再次发生改变。必胜客，通过调整品牌战略，向消费者输出“丰俭由人、好吃不贵”的新品牌印象，达到了“重新吸引消费者”的目的。清真老字号紫光园，在疫情中针对顾客喜爱其熟食、小吃的特性，放大老字号的品牌、产品优势，拓展出“档口+中餐”的店型，深入社区打造社群，逆势拓展出100余家门店。

南京知名淮扬菜品牌小厨娘，通过品牌的升级改造，重新赢得了年轻顾客的青睐。从2020年到2022年3月，它在南京新开了14家门店，北京成功开店2家，多家门店登上大众点评好评榜TOP 3。当我们去分析这些逆势发展的餐企时，会发现其中最重要的原因，在于各自对品牌价值的持续挖掘和放大。面对疫情的重重压力，这些案例实实在在地告诉餐饮老板们，对品牌的塑造不能丢。但是另一方面，疫情让餐饮着实不堪重负。从一季度各上市餐企发布的财报不难看出，餐饮传统的房租、原材料、人工“三座大山”，愈发让企业头疼。奈雪财报表示“人力成本、配送费占比持续增高”；海伦司的人力成本从22%增长至27%；海底捞的人工成本增加了51.99亿元，占收入的比例由33.8%升至36.2%……

杨国福等正在IPO的餐企，也不约而同地在招股书中表示了对用工成本的担心；原材料这一两年也是“涨”声不断；房租在因疫情时常关闭堂食的背景下，更是餐企难以言说的痛。重压之下，很多餐企陷入了是收紧支出、还是继续品牌打造的两难选择中。一方面，降低成本是餐企逃出困局的重要手段。但另一方面，这些逆势发展的餐饮企业也让整个行业有了一个全新的思考角度：深挖价值、深耕品牌似乎是疫情之下蓄力蓄势的不二法门。怎么办? 现实的压力与未来的机会，让不少餐企举棋不定。胜加品牌咨询创始人樊娟表示：“正如巴菲特所说，‘别人恐惧的时候我贪婪，别人贪婪的时候我恐惧’。但这个贪婪不是盲目扩张，而是不断深挖和放大品牌价值，对有实力的餐企来说，放大品牌价值是对抗疫情的最大机会”。作为小厨娘、杏花堂、汤城小厨等品牌逆势发展的幕后操盘手，樊娟主理的胜加品牌咨询，还成功助力好利来、西贝莜面村、眉州东坡等餐企成为行业领军品牌。在樊娟看来，餐饮业已经迎来理性消费时代。

理性消费不是消费者不消费或低价消费，而是消费者开始追求餐厅的价值溢价。经过网红餐饮多年的洗礼，交够智商税的消费者需要真正有价值的好东西。餐厅能够洞察到顾客真正在意的价值，并在合适的价位给到他们超出预期的体验，就能得到认可。

来源：红餐网