上海复常，全行业复工复产快速推进，生产生活秩序正在逐步恢复。越来越多餐厅得以恢复营业，在家买了两个月团购和保供套餐的市民，迫不及待地前往市内各大餐厅“换口味”。但6月的第一周，餐厅基本还无法提供堂食，市民们坐在户外台阶上、花坛边、自行车上，享用从店内打包出来的食物。随着商场陆续开放堂食，更多餐厅开始限流迎客。但近日来，上海社会面病例未止，多区开展全员核酸筛查，数家上海餐饮商家告诉财新，刚开了两三天堂食又得歇业，恢复观望状态。与诸多行业一样，餐饮业在过去两个月的上海管控期间遭遇重创。根据上海市统计局披露的1月至4月行业累计值计算，上海住宿餐饮业的零售额在3月、4月分别同比下降了39.5%、72.5%。

在上海复工复产的各行各业中，餐饮业已是启动较早的行业。4月就有企业参与保供，为政府和社区提供团购，5月中旬部分门店复工，提供外卖业务。但仍有许多餐厅选择停业至今：6月前，员工被隔离在家、运力紧张、物流昂贵、原材料难以配齐，每一环都难克服。餐饮是现金流行业，收入中断后，大量餐厅的现金流支撑两三个月已是极限。多名餐饮业人士对财新估计，上海这轮疫情过去，至少要倒闭30%的餐厅，资金链断裂，原材料付款违约。精品私房菜餐厅好酒好蔡的创始人蔡昊告诉财新，上海的高端餐饮或将倒闭一大批，“高端餐厅什么都用得贵，地段、食材、服务员，利用率也比较低”。

这也是当下餐饮行业和消费市场的新出路。疫情推高了消费端、产业端、资本端对预制菜的期待，这个在近年食品加工行业中“一骑绝尘”的子行业，可称得上是餐饮行业的现象级场景，有行业人士甚至判断，餐饮的变革时代即将来临。从资本面和市场面来看，这一判断不能说没有依据，被资本热捧的预制菜跑马圈地早已经开始，一个明显的趋势是，产业链上下游的企业都已经开始布局预制菜。从公开消息来看，除了如味知香这种专研预制菜的企业，传统速冻食品企业如安井食品、三全食品，连锁餐饮企业如西贝、眉州东坡，新零售平台如盒马鲜生、每日优鲜、叮咚买菜，甚至产业链上游企业如国联水产等，都在发力自营预制菜产品。

来源：财经国家周刊