经常有餐饮人抱怨生意难做，说人不好招，店不好开，顾客越来越不好伺候……相反，那些做的比较好的餐饮老板们正在进行店面扩张，品牌扩张，团队扩张，对他们来说，正赶上行业转型，这正是餐饮人最好的时代。为什么好的越好？差的越差？因为行业升级，竞争加剧，市场对于餐饮行业的要求越来越高，很多餐饮老板思维不升级，行动不改变，逐渐的在经营中就会出现一些悖论。我来总结一下：个体餐饮店和品牌餐饮店相比，在就餐体验上相差甚远。影响就餐体验的很大一个因素就是人，品牌餐饮在员工待遇、员工福利、员工培训、工作环境等各方面都有着更好的优势。比如海底捞的员工宿舍，不仅提供空调暖气电视上网，还给员工配备专门打扫卫生、换洗床单的服务人员，做到了星级服务的标准，在业界为人津津乐道。同时，品牌餐饮店也会给员工提供更大的晋升空间和更大的发展平台，所以对优秀的人才有强大的吸引力。

餐饮的人才分布是漏斗状的，连锁品牌们就像一个个筛子，把人才筛选了一遍又一遍，最后可供小餐饮店选择的寥寥无几。再加上现在创业浪潮的影响，稍有点经验有点能力的人都自己出去创业当老板了，真正留给餐饮老板们可供选择的资源少之又少。所以，现在小餐饮老板们已经没有选人的权利了，只有被选的份。在这种情况下，小餐饮店想招聘到更加优秀的人才，或者想培训更优秀的人，都需要付出更大的成本。成本的增加又会直接影响到收益，小餐饮店本身利润就很薄，花高薪去招人，对很多老板来说都是不太现实的。结果就是两极分化越来越明显，连锁店能吸纳优秀的人才，生意越做越好，规模越做越大。反之，小餐饮老板只会感觉到形势越来越不好，生意越做越艰难。对个体餐饮老板来说，对服务品质的追求与低人工成本投入之间就出现了一个悖论。首先，要掌握人员招聘的技巧以及用人的技巧。笔者之前讲过6个人员管理的技巧（1. 学会理解穷人思维；2. 设身处地为员工着想；3. 让员工在工作中获得成就感；4. 选择信任，选择宽容；5. 寻求制度化与人性化的平衡；6. 钱途与前途该给如何给），餐饮老板们可以作为参考。

其次，以合伙制代替雇佣制。餐饮已经逐步进入了合伙人时代，就连西贝这样的大餐饮公司都已经开始将红利分给员工，鼓励员工去创业了。对小餐饮老板来说，依赖雇佣关系去招人将会越来越难。那么不妨换个思维，努力将员工发展成为合伙人，以此鼓励他们的积极性。再次，用标准化降低人工成本。努力提升产品的标准化，标准化程度高了，对于核心技术人才的依赖性就会降低。以后餐饮的趋势是去厨师化，这也是降低人工成本的有效途径。说完了服务，接下来要说的就是产品了。前段时间外婆家的厨房安全事件又将餐饮食品安全问题推上了风口浪尖，每当这样的事件发生，公众都会产生同样的质疑：像海底捞、外婆家这样的企业都不安全了，那么小餐馆的饭还能吃吗？为什么会这样质疑？因为大企业进货渠道更正规，操作流程更规范，监管力度更大，依然会出现这种问题。小餐饮店这些都没有，东西又卖的便宜，质量能有保障吗？所以现在有钱人都以不吃路边摊来标榜自己的身份，更有钱的人则是用吃野菜来凸显自己的贵族气质。大餐饮有着规模优势，但是也有着管控难你的弊端。对小餐饮老板来说，在品质上多下功夫才是弯道超车的机会。比如在西安，纵使魏家凉皮已经人尽皆知了，依然抵挡不了很多老牌肉夹馍店的异常火爆，因为人家馍是现烤的，肉是老汤卤的，有锅气，有食物的灵魂在里边。追求品质说得文雅一点就是匠心。用心做美食，让产品更有温度。但是在激烈的市场竞争中出现的现实问题是，小餐饮老板们大多还在忙于打价格战。消费升级，升级了更好的包装，更好的环境，更美的设计，还要再加上各种大额的促销活动。想想餐饮的毛利底线和净利底线，产品品质与低价之间的悖论就凸显出来了。

这一现象在外卖行业尤其突出。连外国人都搞不懂中国，为什么坐在家里点外卖，那么贵的包装，专人给送上门，还有各种赠品，价格竟然比去店里吃便宜？这可能是连经济专家都解决不了的难题。首先，要改变惯性思维。不要一提到品质就想到好吃，一说到搞活动就是降价促销。做了很多空洞的口号和无聊的海报，到最后还是get不到顾客的痛点。要知道，并不是所有吃饭都是冲着便宜去的，顾客想要的可能只是健康和好吃。具体到好吃的表达，又会有很多方式，想想好怎样去正确表达“好吃”这个概念？其次，低价不是唯一吸引人的方式。好的产品不需要降价也可以吸引到别人，关键在于表达。很多小吃都有专属的典故和故事，比如过桥米线，老婆饼，以及东坡肉等。如果你的产品没有故事，那也可以自己打造一个故事出来，比如讲食材故事，讲创业故事等。再次，要努力去主导竞争，而不是跟随竞争。在低价竞争面前，要努力做好自己，要对自己的产品有自信，要相信好东西最终会被市场认可。给自己一点点时间，去努力做出不一样。

来源：职业餐饮网