国内多家牛油企业陆续发布了调价函，宣布涨价。最先宣布涨价的是河北伊锦园油脂有限公司，该公司在调价函里解释称，近期原料生脂大幅度上涨，导致公司生产、经营成本增加。为缓解成本增加带来的压力，维持企业正常运营，更好为客户长期服务，经考虑即日起价格上调。随后，镇平县犇进清真食品有限公司、大邑县万年红食品厂（刘伟伟牛油）、平凉市吉品食品有限公司、广汉市迈德乐食品有限公司（森态牛油）、四川佳航生物科技有限公司（张兵兵牛油）、河北穆林轩油脂有限公司、四川溢洲油脂有限公司等多家牛油生产企业跟进发函，宣布涨价。其中，刘伟伟牛油表示，不接受大量订单和账期交易（只接受现款现货交易）并对刘伟伟牛油旗下所有产品价格进行上调，具体价格以下单日的报价为主。

在涨价幅度上，穆林轩和犇进食品的牛油价格上调500元/吨，吉品食品上调600元/吨。提价原因，上述企业大都提到两个方面：一是原材料价格上涨，二是供需紧张，迫于无奈不得不涨价。“我们都是被动涨价，主要是原材料上涨太厉害，我们也是依靠多年在上游原料端的经营，才能保证生脂原料不断供。很多小厂，现在拿钱都买不到原料。”据其预估，这一轮牛油涨价大概率会延续到明年，“明年可能还会有一定幅度的上涨。”众所周知，牛油是川渝火锅店必不可少，且无可替代的底料之一，成本占锅底总成本的50%以上。牛油频繁涨价，再加上零星疫情、低迷的消费端，压力最大的莫过于全国数十万火锅店。 早前，大龙燚火锅创始人柳鸷就表示，“近期才跟同行聊到食材涨价的事情，上游企业牛油涨价，调味料企业一旦跟进，势必会对终端的川渝火锅品牌造成不小的成本压力。”如今，他的预测成了事实。

原材料成本“压力山大”，不敢在消费端轻易涨价的火锅品牌们，只能勒紧裤腰带，精打细算省成本。现在消费者对价格比较敏感，所以这几年成本上涨的压力，企业也只能默默扛着。”颜冬生表示。柳鸷、欧洋洋等人也认可颜冬生的观点。据透露，即便原材料涨价凶猛，大龙燚和楠火锅并没有给门店和合作伙伴涨价。“毕竟疫情之下大家都不容易，我们争取在年内不进行调价，能多撑一段时间算一段时间。”柳鸷如是说道。目前，餐饮行业原材料成本占营业收入比例约为30%-40%。作为餐饮经营的固定成本之一，一旦原材料价格上涨，餐厅的经营成本势必也会随之攀升。如今牛油价格涨得厉害，在产品端不敢轻易同步涨价的情况下，火锅餐企如何避免当“夹心饼干”，衡量好食材成本、企业营收以及用户体验三者之间的关系？

强化品质，提高锅底价值感在消费升级的大趋势下，很多消费者都追求质价比，也愿意为更高品质的食材买单，提升品牌在消费者心中的价值感，客单价和收益的提升自然也在情理之中。比如，通过场景展示、产品创新、改善环境体验等方式，提升品牌的整体价值感，从而让锅底产生一定的溢价，让顾客心甘情愿地为品质买单。优化菜品结构，降本增效，优化菜品结构、上新品以及推出捆绑套餐等，也是目前火锅企业降本增效，为企业增加营收的主要策略。

一方面，火锅店可以通过优化原有的菜品，减少食材损耗，以此降低门店运营成本。珮姐重庆火锅目前就在对全国门店采取的菜品“瘦身”，将原本80个左右SKU减少至60个左右，通过调整菜品结构，把销量排行靠后的菜品下架，减少了消费者的点单时间，也便于门店备货，减少相应的食材损耗。另一方面，火锅店还可以通过上新品或者推出套餐组合的方式，提高门店利润。众所周知，新品意味着新的定价权，火锅店可以增加一些高毛利和有价值优势的菜品，而套餐组合则可以利用热门产品或者招牌产品作为引流，以此带动高毛利产品进行销售组合，降低消费者对价格的敏感度。海底捞曾推出的88元单人餐，168元的双人餐，包含了6荤6素1主食，就大受消费者热捧。从供应链端着手，将议价权掌握在自己手上短期来看，原材料价格仍会持续上扬，对于火锅餐企而言，可以与一个成熟的上游供应商保持密切联系，进一步完善采购环节，降低采购成本。比如深入供应链源头，及时锁价锁量，最大程度减少供应链价格波动带来的影响；利用竞标的方式，通过多方比价和资源对比，寻找更多优质成熟且成本更稳定的供应商。此外，火锅品牌还可以联合起来，一起抵御风险。比如楠火锅就联合了川渝地区数家火锅连锁企业，通过集采的方式加大原材料的采购量，以此将牛油的议价空间放到最大，以此降低采购成本，这种抱团取暖的方式也值得学习。

来源：红餐网